今回は先日獲ったマガモの首ツルと、胴体のガラから出汁をとり、ラーメンを作ろうと思います。マガモを獲った話はコチラ→「猟日誌6-7-8-9「遂に初物。水鳥の女王」
材料
マガモのガラ
まず、マガモは「八落し」にし、首ツルと胴体周辺の骨を出汁用にとっておきます。僕のうっかりで写真を撮り忘れてしまいました。すみません。今回使用したのは1羽分です。
その他材料
スープ
・長ネギの青い部分 1本分
・ショウガ 2スライス
・ニンニク 1欠片
・水 1.5Ｌ
・醤油 適量
・塩コショウ 適量
トッピング
・長ネギの白い部分 お好みで
・マガモのモモ肉
作り方
それではさっそくラーメンを作っていきます。出汁をとるのに最低でも45分、本来3時間以上煮込むのが望ましいのですが、僕は時間の都合上1時間程で取り終わりました。
1.鍋に材料を入れる
まず、マガモのガラを炙ります。僕は魚焼きグリルで表面が少し焦げる程度に焼きました。ガラが焼き終わったらそのまま鍋に入れ、続いて長ネギの青い部分、ニンニク1欠片、ショウガのスライスを入れていきます。
2.火にかける
材料を入れ終わったら、1.5Ｌ水を入れ火にかけます。僕は出汁が１Ｌ欲しかったので、煮ているうちに500ml蒸発する前提で水を用意しました。この行程で重要なのは、必ず水から煮る事と、初めは強火で沸いたらとろ火（弱火）にする事です。
色々な料理サイトを見ていると、アクを取るという記述が見受けられますが、とろ火でポコポコ煮ているとほとんどアクが出てきません。ここから1時間、長い人だと5時間は煮るので、キッチンのコンロよりもカセットコンロを使った方が割安かもしれませんね。
3.材料を取り出し味付けをする
煮込み終わったら、ガラ、ショウガ、ニンニク、長ネギを取り出し、醤油と塩コショウで味付けを行います。醤油をベースに少しずつ味見をしながら入れていき、醤油である程度味が付いたら塩コショウで塩味を調整します。これでスープの完成です。
4.麺を茹でる
スープが完成したら、麺を茹でていきます。僕はセイコーマートで買った50円の生麵を使用しましたが、もう少し高い麺でもよかったかなと思います。
麺を茹でている間にトッピングの準備をしましょう。今回はシンプルにネギとカモ肉だけのトッピングにしました。長ネギの余った白い部分を買ってから一度も使うことがなかった「白髪ネギカッター」で割いていき、白髪ねぎを作ります。
5.湯切り＆盛り付けをして完成
麺がお好みの硬さになったら、ラーメン屋の如く湯切りをして器に麺を盛り、スープとトッピングを盛り付けして完成です。
いざ実食
それでは、頂きます。
美味しいです！僕は3年程前まで、出汁という字が読めないほどの料理下手（教養が無いだけ？）でした。でじると読んでいたあの頃が懐かしくなります。まさかそんな自分が一から出汁を取るようになり、ブログで自分の作った料理を公開し、ラーメンを家で作るとは・・・。人は変わるものですね。
肝心のスープの味ですが、もっと独特な香りや味がするものかと思っていましたが、意外や意外、カモ独特の臭みや味はほとんど無く、ただただ優しい旨味があります。クセのあるスープではなく、スーッと体に馴染む飲みやすいスープです。お酒で酔った後に飲んだら、涙が出てしまいそうな優しい味です。麺は居酒屋とかにあるラーメンのあまり美味しくない安い麺という感じがしますが、麺のクオリティを差し引いても美味いラーメンです。トッピングの白髪ネギがいいアクセントになり、どんどん食べ進めることができます。
カモ肉は、シンプルに塩コショウを振って魚焼きグリルで焼いただけですが、皮目にとても旨味があります。肉はジューシーという訳ではなく、若干魚の白身のような味がします。炭火で焼いた訳ではないので、少し硬くなってしまうのは仕方ないかもしれません。決して不味くはなく、これからどんな料理にしようかワクワクするような味です。
ぷはー－っ。ご馳走様でした。念願のカモの味。体中に染みわたります。やはり、ジビエの良さというのは、単純な肉の美味しさだけでなく、食卓に並ぶまでの数々のドラマがスパイスとなり、より肉の旨味を引き立てるところにありますよね。ドラマがスパイス・・・、ちょっと自分で書いてて恥ずかしくなりました。まぁなんにせよ、とっても美味しかったです。ご馳走様でした。
